La Nueva Radio Suárez entrevistó al Lic. en Tecnología de la Alimentación Juan Pablo Eberle, quien desde el año 2001 viene dictando cursos sobre manipulación de alimentos a través del Centro de Formación Profesional, ya que es exigencia establecida por ley que para otorgar la libreta sanitaria para todas aquellas actividades que impliquen el manejo de alimentos es necesario contar con esta capacitación.
El aporte que brindó en cada una de sus consideraciones fue muy valioso, porque dio detalles sobre los cuidados que hay que tener, no solamente en una actividad comercial sino también en el propio hogar.
Consideró que “hay que respetar mucho el proceso de elaboración, envasado, comercialización de alimentos, en todas las épocas del año, pero especialmente en esta, donde existe el riesgo de cortar la cadena de frío que cada producto necesita. También, cuando hablamos de higiene, nos referimos a la higiene personal y también del lugar, de los utensilios que se usan para manipular los alimentos. Es común tener una simple descompostura que se puede atribuir a un exceso en la comida y, en realidad, muchas veces se está frente a la presencia de una intoxicación alimentaria. También hay que tomar en cuenta que muchas enfermedades, como es el caso del Síndrome Urémico Hemolítico, puede tener origen en una manipulación incorrecta que ha llevado a que se produzca la contaminación de un alimento con otro, o desde un alimento a una superficie desde la que después se transmite algún germen hacia otro alimento”.
Sobre los usos de la heladera dijo que puede suceder que “haya una distribución incorrecta de los alimentos dentro del refrigerador, lo que puede provocar una contaminación cruzada, por ejemplo desde una carne cruda, verduras o un envase de bebida que tenga tierra que entra en contacto con un alimento que ya está listo para consumir o cocido; este último grupo de alimentos se denomina de alto riesgo, son en los que más tenemos que tener precaución, por ejemplo los quesos, helados, carne cocida, fiambres, en definitiva, todo lo que ya está listo para consumir”.
A este respecto aconsejó que los más peligrosos, los alimentos crudos, van en la parte de abajo. En la parte superior van los lácteos y en la parte media los alimentos que están listos para consumir.
En relación a la higiene personal, además del lavado correcto de manos, recordó que “no se debe fumar cuando se está preparando alimentos, llevar el pelo recogido, cubierto con un birrete. No se debe usar la ropa de calle para preparar los alimentos, tratando de utilizar algún tipo de delantal, en el lugar de trabajo no usar objetos personales como anillos o pulseras porque juntan suciedad. Y al momento de manipular alimentos de alto riesgo (por ejemplo preparar sándwiches) usar guantes, porque éstos permiten un barrido más fácil de los microorganismos al momento del lavado de las manos”.
Recordó que “los niños pequeños, las personas mayor de edad y las personas con las defensas bajas son más propensos a ser afectados por gérmenes de los alimentos”.
Sobre la higiene correcta del lugar donde se preparan los alimentos, dijo que “nunca hay que mezclar detergente con lavandina, error muy común que cometen todos, porque el detergente inactiva el poder desinfectante de la lavandina. Se deben usar por separado: primero se limpia, luego se enjuaga y se desinfecta, ese es el proceso de limpieza ideal. También recuerdo que se debe usar diluida, ya que usarla muy pura, muy concentrada, no hace efecto sobre los microorganismos. Se deben desinfectar las mesadas, las manijas de heladeras, puertas, lugares de guardado y los revestimientos de la cocina”. Recomendó “buscar horarios cuando uno hace la limpieza final, en la que después no se vuelva a utilizar por unas horas, para dejarlo actuar por unas horas. Es aconsejable al final del día usar un pulverizador con una solución de agua con lavandina para rociar las superficies de la cocina que más se usan, sin tener necesidad de refregar, y dejando que el desinfectante actúe por unas horas”.
Sobre las tablas dijo que las más fáciles de limpiar son las de plástico, ya que la madera absorbe los jugos de los alimentos crudos.